Instalación eléctrica en local de hostelería: cómo evitar que salte el general cada vez que arrancan las máquinas

Abres el local a las siete de la mañana, enchufas la cafetera, el horno, la plancha y la cámara frigorífica, y a los diez minutos salta el general. Cierras todo, lo vuelves a meter de uno en uno y aguanta media mañana hasta que llega el momento punta y vuelve a caer. Si esto te suena, no es mala suerte ni un cuadro viejo que toca cambiar: es una instalación dimensionada como si fuera una vivienda, conectada a equipos que en arranque consumen el triple de lo que dice su placa de características. Esta guía explica por qué pasa, qué máquinas son las que tumban el cuadro y cómo se dimensiona bien una instalación de hostelería para que el general no vuelva a saltar.

Por qué los locales de hostelería son el caso más complicado

En una vivienda de electrificación elevada típica hay unos 9.200 W contratados y los picos son cortos: el microondas, la vitro, la lavadora. Casi nunca coinciden. En un local de hostelería el escenario es el opuesto: siete u ocho equipos de alto consumo funcionando a la vez durante horas, con arranques que se solapan en los momentos de servicio. La diferencia es brutal y el cuadro tiene que estar pensado para eso.

Además, muchas máquinas de hostelería son motores: extractores, lavavajillas industriales, batidoras, cámaras frigoríficas. Y los motores no consumen lo mismo cuando arrancan que cuando ya están funcionando. En el primer segundo de arranque pueden pedir entre 3 y 7 veces su consumo nominal. Una cámara que en funcionamiento se queda en 1.500 W, en el momento exacto en que el compresor arranca puede pedir 6.000 W o más. Si en ese momento la plancha está al rojo y la cafetera saca dos cortados a la vez, el magnetotérmico general dice basta.

El error más común es haber montado el local sumando consumos nominales de las placas de las máquinas y dejando un pequeño margen. Sobre el papel todo cuadra. En el día a día, en cuanto coinciden dos arranques, salta. La instalación está bien hecha para los datos que tienen las máquinas, pero no para cómo funcionan realmente.

Las máquinas que más quebraderos de cabeza dan

No todas las máquinas de hostelería son iguales en términos eléctricos. Hay un grupo concreto que es el que provoca el 90% de los disparos en locales:

• Cafeteras profesionales de dos o tres grupos: durante el calentamiento inicial pueden pedir entre 4.000 y 7.000 W de forma sostenida durante varios minutos. Si la caldera se enfría a media mañana y vuelve a calentar mientras alguien usa la plancha, el general sufre.
• Hornos de convección y pizzeros: 6.000 a 12.000 W. La resistencia tira a saco hasta llegar a temperatura. Y muchos hornos modernos llevan vapor, que añade otra resistencia más.
• Lavavajillas industriales: la fase de calentamiento del depósito de aclarado pide 6.000 W. Una vez caliente, el consumo baja a la fase de bomba y ya no molesta. Pero la fase inicial coincide con el inicio de servicio.
• Cámaras frigoríficas y armarios refrigeradores: nominal modesto, arranques bestiales. Si tienes tres cámaras y los compresores arrancan a la vez (porque la temperatura ambiente del local sube en hora punta), tienes un pico de 15.000 W durante un segundo y medio.
• Planchas y freidoras eléctricas: 3.000 a 6.000 W cada una, pidiendo a saco mientras calientan. Si arrancan ya con el aceite frío y la plancha apagada de la noche, el primer cuarto de hora es el más delicado.
• Extractores de cocina: el motor del campana, especialmente si es trifásico, da un arranque del orden de 4 a 6 veces el nominal.

El cálculo serio no se hace sumando potencias nominales, se hace estimando consumos reales por franjas horarias, identificando los momentos en que coinciden arranques y dejando margen para el peor caso del año (turno de mediodía de un sábado de agosto con la terraza llena y el aire acondicionado a tope).

Cómo se dimensiona bien una instalación de hostelería

El proceso completo lleva unos pasos que no se pueden saltar:

1. Inventario real de máquinas y su consumo

Lista de cada equipo con su potencia nominal y su corriente de arranque (esa información viene en la placa o en la ficha técnica del fabricante; si no aparece, se mide con pinza amperimétrica). No vale “una cafetera, un horno y un par de neveras”: hay que tener marcas, modelos y datos concretos.

2. Análisis de simultaneidad

¿Qué máquinas funcionan a la vez? ¿Cuáles arrancan en frío en la apertura? ¿Cuáles tienen ciclo automático (compresores) que puede coincidir con un pico de servicio? De aquí sale la potencia simultánea máxima realista, que casi siempre está entre el 60% y el 80% de la suma de potencias nominales. Para hostelería, esa proporción es más alta que en otros locales porque la simultaneidad es mayor.

3. Potencia a contratar

A partir de la simultánea, se calcula la potencia que hay que tener contratada. En locales pequeños puede bastar con monofásico subido a 14,49 kW o 17,32 kW. En cuanto entran cocinas serias se pasa a trifásico de 15 a 30 kW y, en negocios grandes, más. Si tu local tiene cocina con horno potente, cámara y lavavajillas industrial, casi con seguridad necesitas trifásico. La buena noticia: el precio del kW contratado en trifásico es más bajo por kW que en monofásico, así que escalar no duele tanto como parece.

4. Diseño del cuadro: agrupación por circuitos

El cuadro de un local de hostelería no se monta con un magnetotérmico por enchufe genérico. Cada equipo de alta potencia va en su propio circuito dedicado, con su magnetotérmico y su diferencial dimensionados al uso. Los motores (cámaras, extractores, lavavajillas) van protegidos con magnetotérmicos curva D, que aguantan los picos de arranque sin disparar. Las resistencias puras (hornos, planchas, cafeteras) pueden ir con curva C, pero los hornos grandes a veces piden curva D también.

Si todo el local cuelga de un solo diferencial general, cualquier fuga residual de una máquina vieja te deja sin negocio. La regla práctica es agrupar por zonas (cocina, barra, sala, terraza/aire acondicionado, alumbrado) y poner un diferencial por zona. Así, si salta uno, el resto del local sigue funcionando mientras se localiza la avería.

5. Sección de cable correcta

Aquí se hacen muchas chapuzas. Un cable de 2,5 mm² puede valer para una nevera doméstica, no para una cámara frigorífica industrial. Las secciones se calculan según la intensidad, la longitud del cable y la caída de tensión admisible. En locales largos (50 metros desde el cuadro hasta la barra del fondo, por ejemplo), las caídas de tensión obligan a subir una o dos secciones por encima de lo que pediría la intensidad pura.

6. Toma de tierra y protección contra contactos

En hostelería, con suelos mojados y manos húmedas, la toma de tierra es vital. Resistencia por debajo de los valores reglamentarios y revisión periódica obligada. Diferenciales de 30 mA en líneas accesibles al público y al personal, y diferenciales superinmunizados o de tipo A en líneas con variadores de frecuencia (las modernas cafeteras y los hornos de inducción los llevan) para evitar disparos intempestivos.

Errores típicos que pagan caro

• Heredar la instalación del local anterior sin auditarla. Si antes era una tienda de ropa, su instalación era para cuatro fluorescentes y una caja registradora. Tu cocina la fundirá.
• Conectar máquinas grandes a regletas o alargadores. Aparte de ser peligroso, provoca caídas de tensión que estropean motores y compresores.
• No prever margen para futuro. Compras un horno más mañana y resulta que el cuadro está al límite. Mejor dejar dos huecos libres en el cuadro y una línea de reserva tirada desde el principio.
• Tener todo en una sola fase del trifásico. Si contratas trifásico hay que equilibrar cargas entre las tres fases. Si la cocina entera está en una y las otras dos las usan dos enchufes, no estás aprovechando nada.
• Ignorar el aire acondicionado. En verano, el split del salón se suma al consumo de cocina. Si no estaba previsto, agosto se convierte en un mes de disparos diarios.

Si tienes dudas sobre el dimensionado o ya estás sufriendo disparos, lo razonable es pedir una auditoría eléctrica del local: medición con pinza amperimétrica en hora punta, comprobación del cuadro, identificación de los puntos críticos y plan de actuación. En muchos casos no hace falta tirarlo todo: se reorganiza, se sube potencia y se dimensiona bien el cuadro principal. Lo explicamos en detalle en nuestra página de cuadro eléctrico y de subida de potencia para locales comerciales.

Cuándo conviene esperar y cuándo hay que actuar ya

Hay locales que aguantan con disparos esporádicos. Si te salta una vez al mes y siempre el mismo día (apertura del lunes, por ejemplo), es probable que el problema esté en una máquina concreta o en una rutina de arranque que se puede reorganizar. Pero si los disparos son diarios, varios al día o en hora punta de servicio, ya no es un problema operativo: es un problema económico (mesas que se vacían, comida que se estropea en la cámara, clientes que no vuelven).

En esos casos, lo barato sale caro: cada hora cerrado en hora punta cuesta más que dimensionar bien la instalación. Si además has tenido chispas, olor a quemado, cables calentándose o cuadros con tornillos sueltos, no es un tema de potencia, es de seguridad inmediata. Esto sí o sí necesita intervención urgente — más detalles en reparación de averías eléctricas.

Preguntas frecuentes

Si en tu local los disparos son diarios o estás abriendo uno nuevo y quieres dimensionar bien desde el principio, un electricista autorizado con experiencia en locales comerciales puede ahorrarte meses de líos. Pásate por cuadro eléctrico y cuéntanos cómo es tu instalación: con cuatro datos podemos decirte si lo que tienes aguanta o si va a darte problemas en cuanto suba la actividad.

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