Instalación eléctrica en una carnicería o charcutería: cámaras de frío, vitrina expositora, sierra de hueso y cuadro

Montar la instalación eléctrica de una carnicería no se parece en nada a hacer la de una tienda de ropa o una peluquería. Aquí hay tres cosas que mandan sobre todo lo demás: la cadena de frío no puede romperse, hay máquinas con motor grande que arrancan varias veces al día, y todo se limpia con agua a presión en zonas donde también hay cables y cajas de conexión. Cualquiera de las tres, mal resuelta, se traduce en producto perdido, disparos del general en plena mañana o un boletín que no pasa.

En este artículo verás cómo se plantea la instalación de un obrador y punto de venta de carnicería o charcutería de proximidad de 60 a 120 m², las cargas que hay que dimensionar bien, cuándo pedir trifásico, cómo organizar el cuadro por zonas y qué protecciones son innegociables. Está pensado para el propietario que va a abrir o reformar y quiere entender qué le está montando su instalador antes de firmar el presupuesto.

Qué cargas hay que dimensionar bien desde el principio

El error más habitual es planificar la potencia con la del local anterior (típicamente un comercio de ropa o una peluquería con 6-9 kW contratados). Una carnicería de tamaño medio se va fácilmente a 20-30 kW instantáneos en punta de mañana, con picos por arranque de motores que pueden triplicar ese valor durante milisegundos. Dimensionar por debajo condena al negocio a disparos y a llamar cada dos por tres para subir potencia.

Cámara frigorífica de refrigerado y cámara de congelación

Una cámara de refrigerado (0-4 °C) de 6-10 m³ ronda los 1,5-3 kW de consumo del compresor, con arranques que absorben 3-4 veces esa potencia durante 1-2 segundos. Si además hay cámara de congelación (-18 a -22 °C) para producto elaborado, sumas otro compresor de potencia similar. Ambas necesitan circuito propio, magnetotérmico curva D para tolerar el arranque del motor sin disparo intempestivo y, según instalador, arrancador suave o variador si el compresor es grande. Cableado H07V-K o RZ1-K según recorrido, sección calculada con margen (nunca al límite tabulado, porque la temperatura del local en verano ya está de por sí alta).

Vitrina expositora refrigerada

La vitrina de exposición es el escaparate del negocio y la carga que más horas al día está funcionando (10-14 h en abierto, más las horas de mantenimiento de frío de la noche). Consumos de 1-2,5 kW según longitud y si es abierta o con puerta. Debe ir en circuito independiente, nunca compartido con iluminación ni con la sierra. Si la carnicería tiene más de una vitrina (una para carne fresca y otra para elaborados), cada una a su circuito. Ojo con las vitrinas de segunda mano: revisar potencia real medida con pinza amperimétrica antes de calcular, porque las placas de características a veces están borradas o desactualizadas.

Maquinaria: sierra de hueso, picadora, envasadora al vacío, amasadora

Aquí es donde se decide si el local va monofásico o trifásico. Una sierra de hueso profesional de 1,5-2,2 kW puede ir en monofásico, pero la mayoría de los instaladores serios recomiendan trifásico para que arranque suave y no penalice al resto del circuito. Picadora de carne industrial, amasadora de embutido, cutter y llenadora de morcilla suelen ser trifásicas de 1-3 kW cada una. La envasadora al vacío es monofásica de 0,5-1 kW pero con bomba de vacío que también tiene arranque exigente. Cada máquina a su magnetotérmico curva C o D según instalador, con toma industrial CEE (roja para trifásica, azul para monofásica) para permitir enchufar y desenchufar en limpiezas.

Iluminación general y de vitrina

En la zona de venta la iluminación general debe ser LED de alto índice de reproducción cromática (Ra ≥ 90) para que la carne se vea con su color real y no tire a violeta o gris. Sobre la vitrina, iluminación específica LED con espectro cálido-rojizo homologado alimentario. Todo con drivers separados de la zona de obrador para poder apagar por zonas en cierre. En obrador y cámaras, luminarias IP65 estancas por el agua de limpieza.

Si quieres ampliar por qué la sustitución de fluorescentes en un local comercial no es sólo cambiar el tubo, tienes el detalle en sustituir fluorescentes por LED.

Monofásica o trifásica: cuándo hace falta trifásico

La regla práctica que aplicamos en carnicerías del Vallès es la siguiente:

• Hasta 14,49 kW y sin sierra de hueso: monofásico puede llegar, pero justos. Sólo lo recomendamos en obradores mínimos con una cámara pequeña y vitrina corta.
• A partir de 15 kW o si hay sierra de hueso o cutter: trifásico. Aunque el cálculo diera 12 kW, el arranque de una sierra o picadora en monofásico penaliza a todo el resto y la instalación envejece mal.
• Carnicerías con obrador de embutido casero: trifásico sí o sí. Amasadora, embutidora, cutter y horno de secado suman rápido.

El cambio de monofásico a trifásico en un local que antes era otro comercio requiere solicitud a la distribuidora (e-distribución en gran parte de Cataluña), y no siempre hay disponibilidad en el cuadro general del edificio. Verifica esto antes de firmar el traspaso, porque puede añadir semanas y coste al proyecto. Tienes los pasos en cambiar de monofásico a trifásico.

Cómo se organiza el cuadro eléctrico por zonas

El cuadro de una carnicería no es un cuadro doméstico un poco más grande. Se organiza por zonas funcionales para que un fallo en una no arrastre a las demás, y sobre todo para que la cadena de frío quede protegida ante un fallo en obrador o iluminación:

• Zona 1 — Frío: alimentación de cámaras y vitrinas, cada una con su diferencial dedicado (mejor superinmunizado para evitar disparos por armónicos del variador) y su magnetotérmico curva D.
• Zona 2 — Maquinaria de obrador: sierra, picadora, envasadora, amasadora. Diferencial general de la zona y magnetotérmicos individuales por máquina. Curva C o D según equipo.
• Zona 3 — Iluminación: separada por sub-zonas (venta, obrador, cámaras, exterior, rótulo). Diferencial dedicado. Circuitos de iluminación de emergencia independientes con batería propia.
• Zona 4 — Fuerza general y tomas: enchufes de mostrador para báscula, TPV, impresora de etiquetas, aire acondicionado de sala. Diferencial superinmunizado (los TPV y básculas generan corrientes de fuga que hacen saltar diferenciales normales de 30 mA).
• Zona 5 — Servicios auxiliares: agua caliente, secamanos del baño, extractor de humos si hay cocción, limpiaparabrisas de la puerta automática.

Un cuadro así, para un local mediano, sale con 24-36 módulos DIN útiles y suele necesitar envolvente de 3-4 filas. Dejar 20-25 % de reserva vacía es sensato, porque en carnicerías es muy habitual añadir un horno de asado o una máquina de croquetería al año o dos de abrir. Tienes el detalle general en sustituir el cuadro eléctrico antiguo y una guía de los tipos de curva en magnetotérmicos B, C y D.

Protecciones críticas: diferenciales, sonda de temperatura y aviso de fallo

Hay tres protecciones que en una carnicería te evitan disgustos económicos importantes:

Diferenciales superinmunizados tipo A o F en el circuito de frío. Los diferenciales tipo AC estándar disparan con las corrientes de fuga que generan los variadores de compresor de las cámaras modernas. Un disparo nocturno del diferencial de cámara sin nadie en el local significa producto perdido por la mañana. Los superinmunizados tipo A o F filtran esos armónicos y sólo actúan ante fugas reales. El sobrecoste sobre un diferencial normal es de 30-60 € por unidad; comparado con perder género, es risible.

Sonda de temperatura con alarma en cada cámara, cableada a un módulo de aviso. Los equipos más simples enviaban un pitido en el local (inútil por la noche). Los actuales envían aviso al móvil del propietario por wifi o SIM. Presupuestar unos 150-250 € por sonda con notificación remota, montaje incluido. Es la mejor inversión de la instalación.

Circuito de emergencia para cámaras: en carnicerías serias se plantea un generador de emergencia o al menos un SAI que aguante las cámaras 30-60 minutos ante un corte de suministro. No es obligatorio en la mayoría de casos, pero si el pueblo tiene cortes frecuentes o el local está en zona rural, evita pérdidas de miles de euros. Alternativa más económica: contactor con priorización de circuitos que apaga la iluminación no crítica y mantiene sólo frío ante caída de tensión.

Boletín eléctrico, ITC-BT-28 y trámites con distribuidora

Una carnicería es local de pública concurrencia en muchos casos según superficie y aforo, lo que la mete de lleno en la ITC-BT-28 de locales de pública concurrencia. Eso implica:

• Alumbrado de emergencia y señalización dimensionado según superficie y recorridos de evacuación.
• Cableado no propagador de incendios en las zonas de pública concurrencia.
• Protecciones diferenciales de alta sensibilidad en todos los circuitos accesibles al público (mostrador, sala de venta).
• Memoria técnica de diseño (MTD) o proyecto según potencia instalada, según ITC-BT-04.

El boletín eléctrico oficial (CIE en Cataluña, registrado en el RITSIC) es imprescindible para dar de alta la potencia definitiva con la comercializadora. Sin él, la comercializadora no da de alta y sin alta no hay actividad. En Cataluña, el boletín lo firma un instalador autorizado con carné vigente y se registra electrónicamente en el sistema del departamento de Empresa.

Si el local necesita más potencia de la que trae contratada (algo muy habitual al pasar de comercio de ropa a carnicería), hay que solicitar aumento de potencia o incluso cambio de tarifa, y en algunos casos ampliación de acometida. Tienes el proceso completo en acometida eléctrica nueva en Cataluña.

Errores frecuentes en carnicerías reformadas

Los que más nos encontramos cuando entramos a auditar un local que se abrió hace 3-5 años y ahora tiene disparos raros:

1. Cámaras y vitrinas compartiendo diferencial. Cuando una tiene fuga, dispara todo el frío del local a la vez.
2. Sierra de hueso en circuito compartido con la iluminación. Cada arranque provoca microcortes y parpadeo del LED, además de estresar la instalación.
3. Enchufes de mostrador sin protección diferencial superinmunizada. TPV y báscula hacen saltar diferenciales normales de 30 mA cada dos por tres, y el electricista de guardia se termina hasta poniendo bypass ilegales que dejan el mostrador sin protección real.
4. Cableado de sección corta al obrador. Muchas reformas parcheadas conservan el cableado antiguo del comercio anterior y sólo cambian el cuadro. En cuanto se enchufa la sierra o la amasadora, el cable se calienta y hay caídas de tensión.
5. Falta de tomas de tierra en cámaras y maquinaria. Ilegal e inseguro. Con humedad y agua de limpieza, una máquina sin tierra es un accidente esperando ocurrir.
6. Rotular exterior sin protección contra sobretensiones. Un rayo cercano se lleva por delante el rótulo LED y a veces sube por la línea hasta el cuadro. Ver protector contra sobretensiones SPD.

Si ya tienes el local abierto y algo de esta lista te suena, revisa el cuadro eléctrico con un instalador antes de perder producto o pasarte un mes con disparos aleatorios.

Preguntas frecuentes

Si estás abriendo o reformando una carnicería o charcutería y quieres que el cuadro y las protecciones se dimensionen bien desde el principio, revisa el servicio de cuadro eléctrico y pídenos un presupuesto cerrado por escrito con garantía de 6 meses.

---