Instalación eléctrica de una dark kitchen: varias cocinas en un local, reparto del cuadro y extracción

Una dark kitchen es, sobre el papel, un local de hostelería sin sala. Se quita el comedor, la barra y los baños de público, y queda solo la parte que produce. Visto así parece una instalación más sencilla que la de un restaurante convencional. En la práctica es justo lo contrario: al eliminar la sala, lo que queda es el metro cuadrado más intensivo en energía de todo el sector, multiplicado por el número de operadores que comparten el local.

Nos encontramos el mismo patrón una y otra vez. Se alquila una nave pequeña o un local de barrio, se dividen ochenta o cien metros en cuatro o cinco partidas, cada una con su horno, su freidora y su cámara, y se da por hecho que la potencia que tenía el negocio anterior servirá. Casi nunca sirve. Y el problema no aparece el primer día, sino el primer viernes a las nueve de la noche, que es cuando todas las cocinas trabajan a la vez.

Esta guía repasa cómo se plantea la parte eléctrica de una cocina fantasma antes de montarla, y qué decisiones condicionan todo lo demás.

Qué hace distinta a una dark kitchen del resto de la hostelería

Un restaurante normal tiene la carga muy repartida: cocina, climatización de sala, iluminación decorativa, cafetera, cámaras y office. La cocina pesa, pero convive con otros consumos que no coinciden exactamente en el tiempo.

En una dark kitchen desaparece todo lo que no produce y se concentra lo que más consume. El resultado es una densidad de potencia por metro cuadrado muy alta, con tres particularidades propias:

• Varios operadores independientes bajo un mismo techo. Cada marca entra y sale del local en momentos distintos, monta su equipamiento y se lo lleva cuando se va. La instalación tiene que aguantar esa rotación sin rehacerse cada vez.
• Picos simultáneos por definición del negocio. El modelo vive de las franjas de comida y cena de plataformas de reparto. Todas las cocinas arrancan a la vez porque los pedidos entran a la vez.
• Equipamiento que cambia sin avisar. Una marca sustituye la freidora de gas por una eléctrica, otra añade un abatidor, otra cambia el horno por uno de mayor capacidad. Todo eso ocurre después de la puesta en marcha, y a menudo sin que nadie avise al instalador.

Los criterios generales de arranque de maquinaria y protecciones de una cocina profesional siguen siendo válidos aquí, y están desarrollados en cómo se plantea la instalación eléctrica de un local de hostelería y el arranque de sus máquinas. Lo que cambia en una dark kitchen es la escala y, sobre todo, el reparto.

Un suministro o varios: la decisión que lo condiciona todo

Es la primera pregunta y la que más dinero mueve a medio plazo. Hay dos modelos y ninguno es mejor en abstracto.

Un único suministro para todo el local. El titular es el propietario o el gestor de la dark kitchen, que contrata la potencia total y reparte el coste entre las marcas mediante contadores divisionarios internos. Es más rápido de poner en marcha, concentra la contratación en un solo punto y permite aprovechar la diversidad entre cocinas para contratar algo menos que la suma de todas. A cambio, la facturación interna hay que gestionarla, y un impago o un consumo desbocado de una marca lo absorbe el conjunto.

Un suministro independiente por cocina. Cada operador es titular de su contrato y responde de su potencia. Es lo más limpio jurídicamente y lo que suelen preferir las marcas consolidadas, pero implica segregar el local de verdad: recintos de contadores, derivaciones individuales y espacio físico que muchos locales pequeños no tienen. Este camino tiene requisitos concretos que conviene conocer antes de decidir, y los repasamos en cómo se divide un local en dos suministros eléctricos en Cataluña.

En locales de hasta cuatro o cinco partidas lo habitual acaba siendo el suministro único con submedida interna. Cuando el proyecto crece o las marcas son grandes y quieren su propio contrato, la segregación real compensa. Lo que no funciona es empezar con un suministro único mal dimensionado y pretender segregar después: la obra es mucho más cara con el local en marcha.

La potencia: por qué la simultaneidad juega en contra

Aquí está el error de cálculo más repetido del sector. En la mayoría de locales comerciales se aplica un coeficiente de simultaneidad generoso porque es razonable suponer que no todo funciona a la vez. En una dark kitchen esa suposición se cae.

Las cocinas de un mismo local no trabajan en turnos alternos: trabajan exactamente en la misma franja, porque el pico de pedidos de las plataformas es el mismo para todas. De una a tres y media, y de ocho a once, todas las planchas, freidoras y hornos están en servicio a la vez. El coeficiente realista entre partidas se acerca mucho a uno.

Dentro de cada cocina sí hay diversidad, y ahí es donde se puede afinar:

• Los equipos con termostato no consumen de forma continua. Una freidora o una plancha trabajan por ciclos: calientan, alcanzan temperatura y modulan. Su consumo medio en servicio está por debajo de la placa de características.
• Los hornos sí tienen picos largos. El precalentamiento y las primeras cargas son consumo casi pleno y bastante prolongado.
• Las cámaras y abatidores funcionan de forma cíclica pero independiente del servicio, y no se apagan nunca.
• La extracción, la iluminación y los servicios comunes son carga permanente durante todas las horas de apertura.

El cálculo serio consiste en levantar el listado real de equipos de cada marca, no un equipamiento tipo, y montar la curva por franjas. En muchos proyectos el resultado sorprende: la potencia necesaria es menor que la suma de placas, pero bastante mayor que lo que había contratado el negocio anterior. Cuando la diferencia es grande, lo que toca es tramitar el aumento antes de montar nada, porque el plazo con la distribuidora no depende de nosotros.

Un detalle que se paga en la factura mes a mes: los variadores de la extracción, los drivers de iluminación y algunos equipos de frío son cargas no lineales. Si el recibo trae penalización conviene revisar qué es la energía reactiva y cómo se corrige en un local antes de dar por hecho que hay que subir potencia.

Cómo se reparte el cuadro

El diseño del cuadro es lo que hace que una dark kitchen sea operable o un problema diario. La lógica es sencilla de enunciar y se cumple poco: cada partida debe poder desconectarse y trabajarse sin parar a las demás.

Eso se traduce en una estructura de cuadro general con protección de cabecera, una salida por cocina con su propio interruptor y, colgando de cada una, un subcuadro en la propia partida. En el subcuadro de cada cocina:

• Un circuito por equipo de potencia. Horno, freidora, plancha y lavavajillas van cada uno con su protección dimensionada a su intensidad real. Compartir circuito entre dos equipos de cocina es la causa número uno de disparos en hora punta.
• Circuitos de tomas de uso general separados de los de maquinaria fija, para que un pequeño electrodoméstico no comparta protección con un horno.
• Frío en circuito propio y diferenciado del resto. Una cámara que se queda sin tensión durante un servicio arruina género. Va aparte, y con la protección elegida para que no la arrastre el disparo de otra cosa.
• Contador divisionario a la entrada de la partida, si el modelo es de suministro único. Es la única forma de repartir el coste sin discusiones.
• Módulos de reserva. Aquí no es una recomendación teórica: en una dark kitchen la rotación de marcas garantiza que habrá ampliaciones. Dejar espacio libre y canalización con margen es la diferencia entre añadir un circuito en una mañana o rehacer el subcuadro.

Sobre protecciones, dos criterios propios del ambiente de cocina. El primero: en equipos con resistencias, motores y electrónica conviven fugas de distinta naturaleza, así que la elección del diferencial no es indiferente y conviene entender qué distingue a los diferenciales tipo AC, A, F y B. El segundo: los diferenciales superinmunizados reducen los disparos intempestivos que provocan la humedad y los arranques, pero no sustituyen a una instalación bien hecha; si salta a diario, hay una fuga real que alguien debe buscar.

Y la toma de tierra, que en un local con suelo húmedo, mesas de acero inoxidable y maquinaria metálica deja de ser un trámite. Todos los elementos metálicos accesibles conectados, y una medición que lo acredite.

Extracción, ventilación y lo que nadie presupuesta

La extracción es el circuito más olvidado de los presupuestos iniciales y uno de los más críticos. En un local con cuatro o cinco partidas, el sistema de extracción de humos y aportación de aire es un equipo serio, con motores de cierta potencia que funcionan durante toda la jornada y a menudo con variador.

Tres decisiones que conviene tomar antes y no después:

• La extracción va en circuito propio desde el cuadro general, no colgando de una cocina concreta. Si depende de una partida, esa marca no puede cortar su suministro para trabajar sin dejar a todo el local sin extracción.
• El enclavamiento con la cocina de gas, cuando lo hay, es obligatorio y no negociable: si el extractor se para, se corta el gas.
• La aportación de aire se dimensiona junto con la extracción. Un local en depresión extrae peor, arrastra olores de una partida a otra y hace trabajar de más a los motores.

A esto se suma el alumbrado de emergencia y la detección, que en un local de producción con maquinaria caliente y personal trabajando tienen sus propios requisitos de mantenimiento periódico, desarrollados en qué exige el RIPCI a un local comercial.

Documentación: mejor resolverla antes de abrir

Una dark kitchen es una actividad, no un simple cambio de inquilino. Casi siempre implica modificación sustancial de la instalación, casi siempre implica aumento de potencia y, según superficie y potencia final, puede exigir proyecto técnico e inspección inicial por organismo de control.

El orden que funciona es este: definir el equipamiento real de cada marca, calcular la potencia, tramitar el aumento si hace falta, ejecutar la instalación y obtener el certificado de la empresa instaladora habilitada. Los pasos concretos y los papeles que pide cada parte están detallados en cómo se da de alta la luz en un local comercial.

El error habitual es el inverso: montar las cocinas, abrir, y tramitar cuando el ayuntamiento o la plataforma piden documentación. Para entonces el cuadro ya está hecho, las canalizaciones cerradas y cualquier corrección se paga el doble.

FAQ

Si estás montando una cocina fantasma, ampliando partidas en un local que ya funciona o te has encontrado con que los disparos aparecen siempre en el pico de servicio, lo primero es levantar el equipamiento real y ver si el reparto del cuadro aguanta lo que hay. Podemos revisarlo y dejarlo por escrito: échale un vistazo a cuadro eléctrico o a subida de potencia.

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